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嫩滑可口 糍糯香甜

有着浓郁青草香味的清明粑

来源:彭水日报 第 1541 期发布时间: 2018-04-09 09:17:50 编辑:吴炳霖 责任编辑:黄智宇
清明粑,是彭水民间在清明节前后食用的一种传统特色小吃。皮为糯米面、面粉加上一种叫清明菜(又称软雀草)的野菜,馅是由春笋、野葱和腊肉丁等混在一起炒熟而成,也可以用豆面、芝麻、红糖等做成甜馅,上笼屉蒸熟以后即可食用。

    中国彭水网(记者 陈兴盛)清明粑,是彭水民间在清明节前后食用的一种传统特色小吃。皮为糯米面、面粉加上一种叫清明菜(又称软雀草)的野菜,馅是由春笋、野葱和腊肉丁等混在一起炒熟而成,也可以用豆面、芝麻、红糖等做成甜馅,上笼屉蒸熟以后即可食用。或用平锅烧热刷油,放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄,熟后铲出装盘即成。

    在彭水,清明粑又名软雀粑,就是选用当地山坡上生长的软雀草,加上面粉,配上各种馅料制作而成。每到春天,万物复苏,彭水大地上会生长出各种野菜,看秀丽风光、挖食野菜成为彭水人郊游踏青的必备项目。

    而在清明节前后吃用软雀草做成的鲊菜饭、软雀粑也成为不少彭水人的传统习俗。带有浓郁的青草香味,嫩滑可口、糍糯香甜的清明粑备受青睐。彭水各地的清明粑品种随馅的不同而纷繁芜杂,口味和形状也多种多样。

    制作清明粑方法比较简单,但手法很重要。可以做成甜味,也可以做成咸味或者不加任何馅的原味,制作者可以根据自己的口味选择不同做法。

    首先需要到山坡上采摘新鲜的软雀草,摘去老茎,清洗干净滤去水备用。根据软雀草的数量以及食用的数量,准备好同样数量的糯米面和面粉,也可以适量加入少许玉米淀粉。先将洗净的软雀草放入开水中焯水。这时需要放一点小苏打,放小苏打可以使叶片保持绿色不发黄。焯几分钟就好了,把叶子连水一起捞出锅,不喜欢吃叶子又想要绿色的,可以使用煮过叶片的水来揉面团,面团的绿色的浓淡取决于水的多少,焯水时水少那么绿色会比较浓,如果太浓了可以加点水稀释。而大多制作者都喜欢直接加软雀草,把软雀草捞出来,挤干水分,切细切碎。趁热加入准备好的糯米面、面粉、玉米淀粉,迅速搅拌均匀,揉成面团。面团加水要适度,不能过软或过硬,封口要严,防止漏馅。

    如果不加馅,则可以逐个压扁,做成饼坯,将平锅烧热刷油。放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄,熟后铲出装盘即成。

    如果要加馅,则需要提前将馅做好。一般的馅可以做成咸味或者甜味,咸味的可以用豆芽和豆腐,或者用春笋、咸菜、腊肉。别忘了馅料要放盐,而且油不能太多。甜味的馅可以用豆面、花生、芝麻和白糖或者红糖制作而成,也可以参考做元宵的馅料,而且馅料要冷了才能使用。

    清明粑的包法与包包子和包元宵一样。直接用手揪出适当大小的面团,用手按扁,大拇指转着圈捏,捏成一个小碗的形状,在小碗中放入馅料,然后再一边转圈一边用虎口把上面口捏实。可以团成元宵形状,也可以包成包子形状。

    包好后就可以上锅蒸了,蒸笼底部放上菜叶子,菜叶子也可以直接食用,也可以用芭蕉叶,清明粑间放置的距离不要太近,不然会黏在一起,黏在一起了取出来的时候容易弄破皮。

    一定要滚水上锅,蒸15分钟左右,如果冷水上锅,团子在水加热的过程中吸足蒸上来的水分,会变形、变软,滚水则会把外面那层糯米皮快速蒸熟,不容易变形。

    风味独特的清明粑,蒸熟即可食用。皮糍糯,馅甜香,有浓郁的清明菜香味,是彭水民间时令小吃。

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